JAKARTA - Harga daging sapi rerata di atas Rp100.000/kilogram (kg). Bahkan ada yang di atas Rp120.000/kg. Lalu, apa yang membuat haga daging begitu mahal?
Direktur Utama PD Dharma Jaya, Marina Ratna Dwi Kusumajati, menjelaskan dari sapi hidup hingga menjadi daging harus melewati beberapa tahapan. Dia mencontohkan, Dharma Jaya membeli sapi asal Nusa Tenggara Timur (NTT) dari peternak Rp 33.000/kg bobot hidup.
Kemudian, sapi-sapi NTT dibawa naik kapal dan ada biayanya. Namun, Marina enggan merinci biaya-biaya tersebut.
"Ada perinciannya, surat-suratnya begitu lho," ujar Marina seperti dilansir detikcom, Jumat (10/6/2016).
Kemudian, turun dari kapal sampai ke peternakan milik Dharma Jaya juga ada biayanya. Kemudian, sapi-sapi itu harus menjalani penggemukan, sebelum masuk ke rumah potong, karena bobotnya pasti turun dan itu juga ada biayanya.
"Misalnya biaya truk, kan banyak biaya juga. Ada beberapa biaya. Sehingga yang tadinya Rp33.000/kg (bobot hidup) menjadi Rp39.900/kg (bobot hidup)," terang Marina.
Dharma Jaya menjual sapi-sapi itu ke PD Pasar Jaya Rp41.000/kg bobot hidup. Harga tersebut berlaku untuk sapi lokal maupun sapi impor.
Selanjutnya, sapi-sapi itu masuk ke rumah potong milik Dharma Jaya. Di tahap pemotongan ini, harga sapi yang tadinya Rp41.000/kg dikalikan 2 untuk harga karkasnya.
Karkas adalah sapi yang telah dipotong dan dipisahkan bagian kaki, kepala, kulit, serta isi rongga perut dan dada. Kenapa harus dikalikan 2 untuk harga karkasnya?
"Harga karkasnya Rp82.000/kg, karena timbangan kulit, kepala, kaki, sama dalaman, dengan daging itu timbangannya sama dan itu dikalikan 2," jelas Marina.
Proses selanjutnya, itu karkas menjalani deboning, yaitu pemisahan daging dari tulang sehingga bisa dijual dalam bentuk daging. Semua proses ini juga ada biayanya.
Setelah itu, daging sapi dijual dalam dua kategori yaitu prime cut dan secondary cut.Harga daging kategori prime cut biasanya dijual antara Rp 115.000 sampai Rp125.000/kg.
"Di dalam sapi itu, primenya nggak banyak, paling berapa kilo doang. Prime itu tenderloin, sirloin, cube roll," ujar Marina.
Adapun secondary cut, yaitu bagian paha depan dan paha belakang dijual di bawah Rp100.000/kg.
"Paha belakang, Pasar Jaya pedagangnya jual Rp 99.000/kg. Paha depan dijual Rp95.000/kg," terang Marina.
Sedangkan di rumah potong hewan selain Dharma Jaya, daging karkas sebelum masuk ke pedagang lapak, harus melewati bandar atau pedagang daging besar yang ada di setiap pasar.
Di bandar besar ini harga daging karkas sudah naik lagi. Kemudian, karkas ini menjalani proses deboning dan dijual dalam kategori prime cut dan secondary cut.
"Di pedagang ini harganya sudah berubah," kata Marina. (das/dtk)